BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

鰊蕎麦(鰊の捧煮)の作り方

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スペアリブのレシピを書いていて、他にも書いてなかった、鰊蕎麦用の鰊の捧煮のレシピを思い出した。
思いだすと食べたくなって、材料のソフト鰊を買いに行った。
鰊蕎麦を自分で作りたいと思うようになった当時は、「鰊の棒煮」の作り方がまだインターネットなどには掲載されて無くて、色々試して作っては挫折をした。
結局は、カチンカチンの身欠きニシンでは駄目で、ほとんど生の鰊に近い、一夜干しのような「ソフト鰊」を見つけてから、自分の思う「鰊の棒煮」が作れるようになった。



何時もソフト鰊を買うスーパーに行くと、タイミング良くソフト鰊の半額ラベルの貼られたパックが二箱あったのでこれを買った。ラッキー!。
一つの箱には、その大小はあっても半身で4枚の鰊が入っている。
定価の380円で買っても、一枚95円、元祖松葉が単品で売っている「鰊の棒煮」は一枚400円以上もするのだから、今回は一枚50円の材料費になるので得をした気になる。

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買ってきたソフト鰊の、鰓の骨の部分と、尻尾の硬い部分を切り落とす。

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圧力鍋に、最初は切り落とした部分を下に敷き、鰊を上に並べて、たっぷりの水を入れて沸騰させる。
沸騰すると、アクがどんどん出て来るので、アク取りお玉で丁寧にアクを取る。
アクが取れ、湯が澄んだら蓋をして、圧力鍋から蒸気が噴き出してから約20分ほど煮込む。
20分が過ぎたら、鍋の圧力が落ちるまで放置する。

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圧力の下がった鍋から、煮汁を全部捨ててしまう。
ニシンの生臭みは、私は鰊の酸化した油が犯人だと思っているので、この油が溶けだしている煮汁を捨てると、身にはほとんど生臭みが無くなることを知った。
煮汁を捨てた鍋に、ヒタヒタになる位の水、昆布、酒、みりん、醤油、黒糖を入れ、摩り下ろしの生姜と山椒の実を入れ、ゴマ油を数滴たらして弱火でゆっくり炊く。
鰊の甘露煮ではないので、甘みを抑えて炊くのがコツ。

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こうした弱火の煮込みには、ここでも缶詰めの切り蓋を使って、焦げ防止策を取る。

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煮汁が半分程度になれば、炊き上がりで、これを煮汁と一緒にタッパーに入れて冷蔵庫で保存する。
切り落とした屑は、骨まで軟らかく、これでビールのつまみになる。

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棒煮を大量に作った時は、一枚毎にしっかりラップで包んで冷凍保存をします。

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蕎麦に使うには、そばつゆを作る時に鰊を入れて、温めながら数分煮込むと柔らかさが戻り、つゆに鰊の味がにじみ出てつゆが美味しくなる。

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この棒煮は、生臭くないので、夏場の冷やし鰊蕎麦にもなります。
私は湯通ししたナメコを冷やし、大根おろしに和えたものが私の定番です。

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お店で食べれば一杯千円を超える鰊蕎麦。手軽に美味しく楽しんでみてはいかがでしょう。

初めて食べた鰊蕎麦の思い出、自作の鰊蕎麦を紹介したページはここで




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