BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

陶製ピザ釜でピザ初挑戦

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ピザを自分達で焼いてみようと、あれこれ苦闘をしたのが27歳の時。
当時使っていたのはガスのオーブンで、これはかなりの高温でピザが焼けた。
岐阜に来るまでは、生地も具も家内が作って焼いてくれていた。



岐阜に来てからは、電子レンジになって、私のは小型なので温度は最大250度。
これは時間の制限があって長時間は無理で、結局210度の設定で焼くことになり、11分から12分も焼く時間がかかる。
イタリア料理のお店にはレンガ作りの窯があって、その温度は400度以上。
薄めの生地のピザなら3~4分で焼ける。

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高温で短時間に焼く、しかも大量の遠赤外線で焼くピザは表面はカリッ!と中はジューシーで、そのコントラストが美味しさにつながる。
この焼く時間の違いがピザの出来上がりに決定的な差が出て、210度で長く焼くと、中まで熱が通り過ぎて平板なピザになり、逆立ちしてもお店のピザには太刀打ちできない。
この悔しさがずっと続いていた。

先日、山友の新築のお宅で、最新型の電子レンジでピザを焼く機会があって、このレンジは350度まで温度が設定できて、ほぼ5~6分でピザが焼けた。
私の定番のキノコのクリームソースのピザたったけれど、家族の人たちは美味しいピザだと喜んで貰えた。
こんなことで、やはりピザは高温で焼くのがやはり美味しいと思った。

ネットで普通のガス台の上に乗せて、ピザを焼くという、耐熱陶器のピザ窯が出回っているのを知った。
製品のカタログには、温度は300度以上、放射する遠赤外線も豊富らしい。
このピザ窯を実際に使ってピザを焼いた人のブログも見つかり、オーブンで焼くようには簡単ではなさそうで、コツも慣れも必要らしいけれど、期待の高温は得られることが分った。
こんな状況で情報が集まると、私の性分なのだろうか、メラメラと挑戦の意欲が沸き上がる。
岐阜に来てからは、ピザへの意欲も半端で、生地など出来合いを使っていたのだけれど、やはり生地から自分で作って焼きたいのが本音。
この陶製窯を使って、自作の生地でピザを焼いてみようと思うようになった。

ネットで調べると、この窯の値段は定価が1万8千円、実売価格は1万2千円位。
1店だけ9千円代で売っていたので、早速これを注文すると、二日で品物が届いた。

窯にピザを出し入れするにはパーレと呼ぶ、ピザを乗せる大きなヘラが必要で、この品物には、紙にアルミ箔を貼ったものが付属しているのだけれど、使った人は数回でヘロヘロになってしまうと書いてあった。
このことが事前に分っていたので、ドイトの店でMDF合成木材の厚さ4mの板材を買って来て、製品が届く前に自分で作ってしまうことにした。

始まると留まることが無くなる性分から、ピザ生地も作って冷蔵庫で窯の到着を待っていた。
ピザ生地を作るのは数十年ぶりのこと、自転車の乗り方を忘れないように、生地の作り方も忘れていないもので、発酵の具合も練りの固さも昔と変わらないのが意外だった。

待っていた品物が届いた。
この陶製窯は、三つの部品の組み合わせで、一つはガス台に乗せる受け皿と呼ぶ。

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その受け皿に、ピザを載せるプレートが乗る。

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そして全体を覆って熱を貯める上窯を乗せる構造になっている。重量は全体で5キロ弱。

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これがピザを窯に出し入れする自作のパーレ。

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これでピザを焼く仕組みである。
15分予熱をして、窯の温度を上げてからピザを焼くとカタログの手順にあるので、まず窯の予熱(空焚きのテスト)をしてみる。
窯からの放射熱で、周囲が熱くなると注意書きがあるので、ガスのホースのある壁面側に、アルミ箔のガスレンジ用下敷きシートを立てて保護するようにした。

さて、早速最初のピザに挑戦である。
昨日作って置いたピザ生地をおよそ140グラム。これで薄めの22~24センチのピザになる。
今回は生地の作り方は省略します。

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打ち粉をした台で、丸く展ばす。周囲は少し厚めにしておく。
展ばしが出来たら、ここでパーレに乗せて、具にかかる。
薄い生地のピザは、具を載せてしまうと、形を崩さずパーレに乗せるのが難しいので、
パーレにも打ち粉をして、この上で具を載せるようにします。

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今回は初めてなので、最も基本のトマトソースにモッツァレラチーズだけのピザ。
まず作り置きのトマトソースを塗る。

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摩り下ろしたパルミジャーノを振りかけ、上にモッツァレラチーズを載せる。

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これで先に15分予熱をした窯に入れる。
ここで自作のパーレが活躍します。

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窯は熱の回り具合が均等にならず、焼け具合にムラが出易いとブログに書いてあったので、途中でピザを半回転させる。
長い菜箸をプレートの溝に差し込むと、ピザを回し易い。

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今回は1回目なので、きっかり5分の時間での焼け具合を見るために取り出してみた。
これまで11~12分で焼いていたが、それが5分でほぼ焼けていたので、窯の温度がやはり高いことが実感できた。

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表面はパリッ!としているし、中の生地は硬くなり過ぎないでモチモチ感が残っている。
強いて言うなら、写真で丸で囲ったピザの周囲の生地がこんがり焦げるまで、後1分前後時間をかけるとベストの焼き具合になると分かった。

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11~12分の半分、お店の窯よりは少し時間がかかるにしても、5~6分で焼けるのは嬉しい。
トマトソースの味や具の工夫、そして美味しいチーズを選べば、お店のピザと勝負が出来ると確信できた。
何度か練習をしてコツを?めば、この窯で焼くピザでパーテイをするのが楽しみになる。
さーて、この窯のビザの初体験は誰になるのかなぁ?


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