BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

茸シリーズ(3)茸のカレー

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茸を美味しく食べる料理のシリーズ3は、茸のカレーです。
カレーは私は昔から好きな料理で、もっともカレーが嫌いな人はそうはいないと思うけれど、若い頃から家内が毎日の献立に考えあぐねて、「ねぇ、今夜何が食べたい?」と私に聞く時には、迷わず一言「カレー」と応えていた。
これが続くと、いつの間にか家内は私に何が食べたいかを聞かなくなって、黙ってカレーを作るようになった。
こんな訳で、一人で暮らすようになった今でもカレーは良く作って食べる。



最近では、カレーに入れる具を一つに絞って、「一品カレー」と名付けて、煮込んだ牛肉、茸、ナス、イカ、海老などのカレーを順番に作っている。
これには理由があって、昔は野菜や肉などごちゃごちゃと入っていたカレーを、お代わりをする勢いで食べるのが好きだったけれど、量を沢山食べないようになった今は、色々な具を少しずつ食べるよりも、一品の具をしっかり味わう方が食べた気がするようになったのである。
先月、霧が峰キャンプのリポートで、その一つのビーフカレーをちよっと紹介したけれど、その後で山仲間のランチ・パーティでこれは正式にデビューして、美味しいと評判が良かったのでこれを茸にして、茸のシリーズに加えることにした。

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私の一品カレーは、大量に作り置きをする「カポナータ」をフードプロセッサーで微塵にして作る野菜ベースのカレーソースで、これはある時偶然から生まれたアイデアで、炭酸を使ってトマトの酸味を消すことで、美味しいカレーのソースに生まれ変わる発見から生まれたもの。
市販のカレー・ルウを使って作るカレーとは違った食味のカレーになる。
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今回は、皆さんも一度これをトライし易いように、特別の「カポナータ」は使わずに、良く似た感じのソースになる、市販のトマトベースの「ナポリタン」(メーカーは何処でもいいです)のソースを使う方法で作って見ました。
このソースで、ビーフカレーやナスのカレーも試してみましたが、結構美味しいし、手軽に作れてカポナータのソースに似た味になります。
食べなれた市販のルウのカレーとは違うものになるので、是非一度お試しあれ。
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このソースに入れるカレーパウダーを用意して下さい。
とろみを着ける澱粉質の入ったカレールウではなくて、カレー用の各種の香辛料だけを混ぜ合わせたもので、色々のメーカーのものがありますからお好きなものを使いましょう。
左側のものは、カレー用の辛味を付け加えるもので、カレーパウダーで辛味が物足りない時にこれで辛味を強くします。
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それともう一つ、トマトソースの酸味を中和する炭酸を用意します。
それにオリーブオイル少量、ニンニク一欠け、それにメインの材料茸ですね。
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何時ものJAの産直の店で、茸を仕入れてきました。
買ったのは生椎茸、シメジ、エリンギ、それにヒマラヤタケとあまり聞いたことがない、ヒラタケに似た茸で、この代わりにはマイタケやヒラタケでもかまいません。
4つで500円、これで4人前の量です。
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これをそれぞ少し大きめに切ります。椎茸なら、四つ割りか六つ割り位で、煮ると余計に小さくなるので、一口では大きいと思う位にしてください、茸の食感がポイントなので、小さくては楽しめません。
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では最初にソースの用意です。
鍋に、買ってきたナポリタン2袋でおよそ600グラムを入れて、水を半カップほど入れて、沸騰するまで温めます。
これをフードプロセッサーで微塵にすると、滑らかなソースになりますが、このままでもかまいません。
さて、このソースの味を見ておいて下さい。トマトの酸味が感じられ、いかにもトマトソースという味がするでしょう。
沸騰するまで温まったら、ここで小さじ軽く一杯の炭酸を入れます。
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炭酸を入れて、かき回すと、細かい泡がブクブクと出ます。
鍋全体を良くかき回して、酸味を中和させます。
泡が収まったら、味を見て下さい。
酸味がなくなり、トマトソースの感じが無くなって、前には感じなかった何かの野菜の香りと、甘みのある野菜ソースになっている筈です。
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ソースの用意が出来たら、フライパンに潰したニンニクを大匙3杯ほどのオリーブオイルで、コンガリ色になるまで炒めて、ニンニクの香りをオリーブオイルに移して、取り出します。強火が過ぎて焦がさないようにします。
ニンニクを取り出したら、茸を入れて、ここで強火にして炒め始めます。
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茸の良い香りがしてきて、嵩が半分位に減り、茸に薄く焦げ目が付いたら炒める作業は終わりです。
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炒めた茸を鍋のソースに加えて煮込みます。
沸騰し始めたら、カレーパウダーを入れてかき回します。
最初から沢山入れないで、少しずつ加えて味を見て下さい。
辛味が欲しい時は辛味のパウダーを入れますが、これが無い時は、胡椒やパプリカ、ラー油でもいいのです。
カレーは香りの成分と辛味の成分の香辛料が別々で、辛味は胡椒、唐辛子類、生姜などで付け加えているのです。
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カレーの味が整い、茸にカレーソースが沁み込んだら完成です。
私は一人前の量でいいので、これを保存ケースに入れて仕舞います。
保存瓶で殺菌すればより長期に保存できます。
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炊きたてのご飯に、このカレーは食欲を刺激してくれます。
お肉を食べているような錯覚を感じたりしますが、この茸の食感をタップリ味わうことが出来るので、茸好きの人には最高のカレーになります。
同じ作り方で、ビーフ、豚、鶏肉など肉類とか、炒めたナス、イカや海老など海鮮の一品カレーもいいですよ。
一品カレーは週に二度あっても、具が違うと味わいも違うので飽きません。
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