BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

茸シリーズ(1)なめこ蕎麦


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 食材の買い物で、週に一度はJAの運営する産地直売の「おんさい広場」に行く。
ここは広い売り場で、季節の大方の野菜と果物がある。
くの字に曲がったキュウリなど、スーパーでは扱わないものがここでは三分の一の値段なので、スーパーで買うより新鮮でずっと安い。
それと私が気に入っている岐阜特産の「はつしも」というお米を、ここでは玄米で量り売りをしていて、ここで買って精米して貰うのだ。
米は精米して表面の皮を剥くと酸化して味の劣化が早くなるので、常に精米したてで食べるのが一番美味しい。
つまりここに頻繁にお米を買いに行くことになる。



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昨日ここで大きめのなめこ茸を見つけた。
普段売っているのは、笠の開かない小さなパックのなめこなのだけれど、暮れになって山に登って採るなめこのように大きく育っているなめこだった。

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小さいなめこのパック

この大きさの違いは何かというと、食感で、小さいなめこはぬるぬるの特徴だけなのだけれど、大きいのはシャキシャキという歯応えがある。
これまで小さいなめこを蕎麦に使うことがあったけれど、鰊蕎麦の大根おろしに添えて使ったりして、主役の食材ではなかった。

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今回はこれで「なめこ蕎麦」だな・・・と、この茸の売り場で使い方がひらめいた。
早速買って帰って、さっと茹でて、冷蔵庫に入れて冷やして置いた。

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蕎麦を茹でながら、「若葉おろし」を作る。
大根に唐辛子を埋めておろす、「もみぢおろし」が紅葉の色にならって、大葉(青シソ)を大根にはさんておろす、緑色の大根おろしが出来ることから、勝手に私が名付けたもの。

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きれいな色と大葉の香りが、なめこの蕎麦に合うと考えた。
私は何時も、大根は皮ごとおろすので、この皮付きの大根に、縦に三箇所、包丁で割込みを居れ、ここに大葉を挟む。写真はナイフの背で大葉を押し込む所です。

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蕎麦を盛り、冷やしたなめこを上に添え、上から若葉おろしを載せて出来上がり。
これに作り置きの濃縮そばつゆをかけます。
このきれいな「若葉おろし」これから色々使えそうですね。

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タイトルを「茸シリーズ」としたのは、これから冬までの茸のシーズンに、色々茸を使った料理を考えてみようと、新しいテーマに「茸」を選びました。
さて、これからどんな料理になるのでしょうね。


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