BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

王様のパスタ・松茸のタリアテッレ・クリームソース


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昨日の突然のランチ・パーティで、お土産に頂いた大きな松茸を、折角なのでイタリアンで料理して頂くことにした。



 イタリアで茸と言えば、なんと言ってもポルチーニと呼ばれる茸がNo1で、日本の松茸に相当する格の高い茸なのだけれど、松茸やトリュフと同様に、樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌なので、純粋培養による栽培は困難で、産出は自然に頼ることから、今ではその収穫も減り、量的には中国などからの輸入に頼るようになって来ている。
生のポルチーニなどは、日本の松茸と同じに高値の食材で、庶民には縁のない所に行ってしまったのでしょう。
私も残念ながら、イタリアで生のポルチーニを食べたことはあません。
今では茸のパスタなら、マッシュルームソースや、手近な茸をミンチにした「茸ソース」で、茸類を炒めて使うのが標準的でしょう。

岐阜に来てからは、長良川や揖斐川のアカメヤナギの枯れ枝や倒木に着くヒラタケを知り、この茸のパスタを作った時に、これこそ茸のパスタの女王と思うほどに、そのヒラタケの官能的な食感に魅せられてしまった。

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しかしこれも年々手に入り難くなって、以来、幻のヒラタケのパスタとして、この味をご存知の方は少ない。
この写真のヒラタケのパスタ料理は、ソフリットにこの茸やマッシュルームを微塵にして煮込んで作る「茸ソース」だった。
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私は茸類が大好きで、今でも年中、その時に手入る数種類の茸で、パスタも、ピザも、リゾットにもして食べています。
さて、頂いた松茸をパスタの料理にするには、まずソースをどうするか。
茸ソースもいいけれど、クリーム系のソースも茸には合うと思うし、今回はそれで行ってみることにした。
今回はソースのからみの良い、「クリームソースにはフェットチーネかタリアテッレ」と言われるので、巾広のパスタのタリアテッレを選びました。

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香辛料は塩と胡椒のみで、バジルやローリエ、オレガノ、タイムなど、普段イタリア料理に使っているものは、繊細な松茸の香りを活かすために使いません。

まず松茸を短冊切りに、具のボリュームを増やしたいので、使い残していたブナシメジも足すことにしました。
フライパンに、何時も作って置いてあるガーリック・オイルを大匙2杯ほど入れ、強火でこの茸を炒めます。
軽く塩、胡椒をして茸に軽い焦げ目が着いたら、その三分の一を皿に取り出しておきます。

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炒めた茸のフライパンの火を弱くして、生クリームを150CC、マスカルポーネ・チーズを半カップ入れ、混ぜながら煮込みます。

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あまり煮詰め過ぎないように、トロリなった所で、もう一度、塩と胡椒で味を調えます。これに塩茹でしたパスタを鍋から移し、軽く混ぜ合わせます。

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パスタを煮込むのではないので、混ぜたらすぐに皿に盛ります。
皿に盛ったパスタの上に、炒めて皿に取って置いた、三分の一の茸を乗せ、バターを乗せて出来上がりです。
こんな滅多に食べられない高級食材のパスタには、取って置きの美味しい白ワインを開ける気になりますね。

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まず、上に盛った炒めただけの茸に、解けかけのバターを絡めて一口。
炒めた香ばしい松茸の香り、そしてシャリシャリとした松茸ならではの歯応えが耳の奥に響きます。これぞ、なんとも至福の一瞬です。
そしてワインを一口。
その余韻をしっかり楽しんでから、クリームソースの松茸とパスタの味を楽しみます。
ヒラタケのパスタが女王だったら、この松茸のパスタがキングになるのでしょうね。

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これからシーズンになつて、店頭でザルに飾られた松茸などを見たら、このバスタの味を思い出すことになるかもしれません。
こんな滅多に無い贅沢なパスタは、私一人で作って食べても美味しさは半減します。
どなたがこのラッキーなご相伴に招待されたのかはヒ・ミ・ツです。(笑)
お土産を頂いた師匠とそのマイフレさんに、大変ご馳走様でした。

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コメント


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ayameさん、お久しぶりですー。
そっか、ayameさんはヒラタケのクリームソースを体験したのですね。
ヒラタケは毎年ある程度出ていると思うのですが、ヒラタケを採る人がとても多くなったせいか、タイミングが悪いと、既に採られてしまってることが多くなって、結果手に入らなくなってしまいました。以前は食べきれないほど採れたのですよ。

BOGGY | URL | 2010-08-17(Tue)14:11 [編集]


ご相伴に預かったのは私でないことだけははっきりしています(*_*;
が、いつぞやのヒラタケのクリームソースパスタは絶品!でした。美味しかったです~。
それにしてもヒラタケはほんとに幻の茸になってしまうのでしょうか。

ayame | URL | 2010-08-16(Mon)23:19 [編集]