BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

山菜礼賛(Ⅱ)


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前回の山菜礼賛で、山菜の種類や料理について書いたものが意外に喜ばれて、「ページを永久保存」にしましたなどと嬉しいコメントを頂きました。
そんなわけでその後に入手した山菜もあるので、収録漏れになっていた山菜と料理を、山菜礼賛Ⅱとして追加することにしました。



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コゴミ(クサソテツ)



前回は写真だけ掲載しただけでした。
コゴミは山菜の走りで、まず最初に取れる山菜です。クセもなく、美しい緑色を楽しめます。
一番コゴミの山菜の香りと食感を楽しむのはおひたしでしょうね。


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コゴミのおひたし

アクヌキも必要ないので、汚れを取って、茹でるだけです。サッと茹でてシャキシャキとした食感を楽しみます。

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コゴミのてんぷら

てんぷらも美味しいですし、和え物や味噌汁の実にもいいですね。使い道のある山菜です。

能郷白山の登山で、タイトルの写真右のネマガリタケを少し採りました。

本来のネマガリタケはチシマザサ(千島笹)で、大型の笹のもの。大きなものでは背丈が3メートルにもなる。こんな笹のタケノコは太くて柔らかい。
今回のネマガリタケは人の背丈ほどなので、少し細めのもの。
地面から2センチほど頭が出掛かっているものをナイフなどを使って地中のテタケノコを掘り起こすと柔らかい。
地面に10センチ以上も伸びてしまったものはもう硬くなっているのダメですね。

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ヤキタケノコ

山で採ってそのまま山頂のランチで焼いて食べるのも一興。良い香りと甘みを楽しめます。
これは台所でのヤキタケノコ。
皮毎焼くのだけれど、焼いて皮を剥くのは結構大変で、指にヤケドをすることもあります。


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皮の剥きかた

タケノコに縦にナイフで薄く切り筋を入れて、やや上側で両指で開くように剥くのが簡単。
写真はカメラの撮影で右側に指がありません。


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硬いか柔らかいか?


採ったタケノコ、採り方によって地面から出すぎて硬い物もありますね。
元の所をナイフや包丁で、上から当てて押し切りをしてみます。
スッと抵抗なく切れれば、これは柔らかいです。きる時にゴリゴリと音がするなら、硬くて食べられません。
切れない包丁やナイフでは皆硬いものになってしまってテストになりませんよ。(笑)



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ヤキタケノコ

こうして皮を剥いてから、網で焼いたり、それも面倒ならレンジでチンをしても、新鮮なタケノコが楽しめます。
私はワサビ醤油でお刺身を食べる感覚で楽しみます。アツアツでも一度冷やしても両方楽しめます。


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タケノコとコシアブラそしてお好み焼き用に用意してある桜エビを使って、カキアゲを作りましょう。
タケノコは輪切りに、コシアブラは2センチ刻みにします。

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タケノコとコシアブラ、桜エビのカキアゲ

コシアブラの香り、シャシキシャキするタケノコの食感、甘い桜エビの香り。
この取り合わせのカキアゲは中身を言わないと不思議な食感がすると、珍しがられるでしょう。
ネマガリタケは、味噌汁の具にしても美味しいですね。

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タケノコとコシアブラ、桜エビのカキアゲの冷たい蕎麦

テンプラやカキアゲは私の好きな冷たい蕎麦の具になります。
たっぷりのダイコンオロシに、作り置きのソバ汁をかけて出来上がり。簡単ランチでいいですね。


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ダイコンオロシ

ダイコンオロシは、私は皮毎おろします。大根の皮の付近には、中身の2倍のカルシウムその他ビタミンも豊富だし、なにより大根の香りも強くていいです。
辛いのが好きなら、根の方を、これは葉に近い緑色のダイコンオロシです。



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ワラビ(蕨)

あまりにもポピュラーで今更私が書くまでもないような気もしますが、書き忘れましたね、と言われるのもイヤなので、さわりだけでも書いておきましょう。


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ワラビのアク採り


ワラビやタケノコのアク取りは、お湯を沸かし、沸騰したら、水1.8リットル当たりに炭酸(重曹)を小さじ一杯を入れ、ワラビを入れて、冷めるまで放置しておき、水洗いをするだけです。


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まず先の方は味噌汁の具にして食べてしまいます。
こうして太い部分を、使って、おひたしや和え物に、三杯酢、ワサビ醤油、からし醤油、酢醤油、ポン酢の他に、酢味噌やマヨネーズ味噌、醤油マヨネーズなど様々なつけダレが使われていますね。
私は、ハチクのタケノコと合わせて炊き込みご飯にも良く使います。

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ハチクのタケノコとワラビの炊き込みご飯



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ワラビのタタキ

ワラビの変わった食べ方を思いついて食べてみたら、意外に美味しかったので紹介します。
新鮮なワラビは微塵切りにして、包丁の背で叩くと、ネットリとしたネバリがでます。

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これを納豆に混ぜて、辛子や出汁汁を入れて良く混ぜ合わせます。


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これでワラビ納豆の出来上がり、アツアツのご飯に乗せて刻みノリをかければ山菜の香りのワラビ納豆が楽しめます。
納豆好きの方、是非一度お試しを。
でも、関西方面の納豆が苦手のお方には無理にお勧めいたしません。(笑)


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ハチクのタケノコ


里の農産品売り場で、今年初のハチク(淡竹)のタケノコを手に入れました。
真竹に似て細身のタケノコで、孟宗竹よりも一月ほど遅れて出ます。
都会の野菜売り場にはあまり出ないタケノコです。

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ハチクのタケノコの味噌汁

子供時代に、裏の竹林に生えるこのハチクのタケノコは、良く味噌汁の具になりました。ハチクのタケノコを見ると、この懐かしい郷愁の思いが胸に蘇ります。
見かけたら必ず買って、味噌汁にするのが私の楽しみで、これと上に紹介した炊き込みご飯がセットになるのです。

岐阜地方の今年の山菜のシーズンもそろそろ終わりです。
今年も期待以上に山菜の味を楽しみました。
来年もまた、元気で山菜採りで野山を歩ければいいですね。
(終)




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コメント


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ayameさん今日は。
大日岳のコシアブラとウドのテンプラやおひたしは美味しかったでしょう?
山菜ファンの仲間が一人増えましたね。
来年を楽しみにしましょうね。

BOGGY | URL | 2010-06-09(Wed)08:24 [編集]


さっそく拝見しました~。先日の大日岳でも歩きながら山菜のあれやこれや教えて頂いて
ますますもっとちゃんと覚えようという気になりました(^_-)
来年は今まで以上に山菜の季節が楽しみになりました。

ayame | URL | 2010-06-08(Tue)20:27 [編集]