BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

山菜のスパゲッティ奮戦記


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山菜のスパゲッティ完成品


毎年山菜を採って、それを料理して楽しむことが岐阜で暮らすようになってからの習慣になった。
それでもほとんどが天麩羅やおひたし、和え物などの和風料理だった。
自分のホームページを調べて見ると、山菜をイタリア料理、特にパスタの具にしてみようと考えたのは、これまで一度だけあって、「アサリとタラの芽のボンゴレ」として作っていた。



ホームページに掲載してあった文は次のようなものだった。
「タラの芽を採ってきたので、スパゲッティにしてみようと思いました。
タラの芽は油に相性が良いので、油で炒めて使ってみました。
エキストラバージン・オリーブオイル、潰したニンニク、種を取った鷹の爪を、こんがり炒めます。
ニンニクを取って、最初にタラの芽を炒めます。ここに白ワインをいれ、アサリを入れて貝が開くまで強火で蒸します。
貝が開いたら汁を少し煮詰めます。煮詰まったところで塩とコショウで味を調整します。
エキストラバージンオイルを少し加え、アルデンテに茹でたスパゲッティを和えます。
ソースがオリーブオイルとよく交じり合い、乳化させるのがコツです。
タラの芽を入れると、少し和風の感じになって、印象の違うボンゴレになりました。
もちもちっとした、タラの芽は春のスパゲッティです。」


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アサリとタラの芽のボンゴレ


こんな感じで、山菜のパスタとは言うものの、その基本はアサリのボンゴレで、山菜が主役ではなく、ボンゴレの香り付けのような役割に使っていたのだった。
随分以前のことで、以来二度と作っていない所を見ると、それほど美味しいという、人に勧めるほどの出来ではなかったのだと思う。

今回、もう一度山菜が主役のパスタ料理をきちんと作ってみようと、上に書いた前回の反省点は何かと、私としてはかなり真剣に考えてみた。
「タラの芽は、油に相性が良いので、油で炒めて使ってみました。」これは基本的に正しい考えで、これが基本の考え方で良いと思う。
アサリを使ったのは、ソースの出汁として使うコシアブラの量ではそう役に立ちそうもなく、アサリの持つ出汁としての力に頼ったこと。
今回は、ウド、コシアブラ、ワラビ、コゴミと使い残しのマイタケがあって、かなりの量があり、パスタが山菜に埋もれるほど食べ応えのある量である。出汁としてもその効果を期待したい。
調味料としては白ワインと塩と胡椒だけで、ローズマリーなどの香辛料は山菜の香りを殺すので使わない。
下拵えとして、ウドは太い部分の皮を剥き、薄く斜め切りをする。
万一硬い繊維があっても、これで切れてしまう。
アクを抜いたワラビ、コゴミ、コシアブラは、3センチほどの長さに切りそろえる。
ニンニク1片を包丁の腹で潰しておく。
今回の料理の最大のポイントは、調理のタイミングだと思う。
山菜の良さはその歯ざわり、食感と香りで、炒め始めから、最短時間で作り上げるということで、その食感と香りを引き出す。
中華料理のプロの作る野菜炒めと、一般の家庭で作る野菜炒めと、美味しさの決定的な違いは、大きなコンロの火力と短い調理時間の差そのものともいえる。
弱い火力でぐたぐた炒めていてはいけないので、ここを注意するのが肝心。
一方のパスタの茹で上がるタイミングと、山菜の炒め時間とワインとオリーブオイルの乳化など、作業のタイミングをきちん合わせて作ることで、どっちかが出来てしまって、もう片方の出来上がりを待つ、というのではダメなのだ。
パスタのスパゲッティ(De Cecco製)は標準の茹で時間は9分である。
具の山菜の炒めからソースとしての仕上がりの手順と時間を考えると、大よそ3分30秒。
パスタを具に和えるのは茹で上がる1分前で、和える時間は30秒。
つまり8分30秒で出来上がりになるように、パスタを沸騰したお湯に入れてから3分30秒後に、具の調理を始めればいいと計算した。
山菜もその形から、入れて炒める順序がある。最初はウド、マイタケ、ワラビ、コシアブラの順で、最後に具の火の通り具合を全部合わせることが大事になる。
白ワインのアルコール分は、炒めている火力で一気に飛ばしてしまうこと。
さすがの私も、これを本番一回で作れる自信はなくて、前の日に予行演習をして、出来上がりを確認する必要を感じて作って見ることにした。
こうして出来たのが、試作品一号。

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試作品一号

自分でも意外なほど美味しく出来たと思う。自画自賛だけれども、自分が美味しいと感じないものを人に勧めることは出来ませんね。
試作品の反省点は、具の塩味が効きすぎだったこと。
パスタを具のソースとフライパンで和えるので、パスタの湯に塩を入れないで茹でたが、塩を入れて茹でて、具の塩味を薄めにしておく方がいいという点だった。
試作品には、コシアブラ、マイタケは量が少なくて入っていない。
こうして作り方が確定した。
水曜に、滋賀県の山の予定が天気の具合で中止になり、急遽5月のBOGGY会を開くことになり、この本番の料理がエンジェルさん達に振舞われることになった。
試作品の改善も効果があり、出来上がったパスタに、生のコシアブラの微塵切りを振り掛けるのが最高の演出で、その香りの効果は満点だった。
盛り付けは前菜風に、銘々ではなく、およそ二人前を一皿に盛り付けてみた。
お皿はエンジェルさんの手作りのもので、料理に使ってと頂いたもの。
一人前用のお皿なので山盛りになったのはご愛嬌でした。


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