BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

山菜礼賛


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春の喜びは、春の野草に限らず、食べることも大好きな私には、春は山菜の季節でもある。
鮮やかな色の野草の花、緑が目に沁みる木々の若芽。
そして、様々な香りと食感を楽しませてくれる山菜の数々が、春が来るとウキウキした気分にもしてくれる。



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連休の4日のお昼は、今年初めての冷たい蕎麦を作った。
半袖と半ズボンで過ごせるほど初夏を感じる気温に、冷たい蕎麦が食べたくなったのでした。

3日の朝はまだキャンプ場に居て、予定の3泊を2泊に短縮して、キャンプを撤収しようとしていた。
2日間の山で、色々楽しいこともあり、体力も消耗したけれど、満足感、達成感に満たされていて、3日目に何処かまた山を登る気力も体力もないし、その必要を感じなくなっていた。
そんな所に、親しい山友の奥さんから電話がかかり、新しいお嫁さんのお父さんが大きな鯛を釣って届けてくれたので、ブリもあるし、お魚ふんだんのご飯を食べにいかが?とお誘いがあった。
今、長野県の阿智村だけど、これから家に帰るので、夕方にはお邪魔できると思うと、ご招待を受けることにした。
お刺身や煮つけ、焼き物の魚料理が出るなら、なにか野菜のお土産をと、キャンプ場から出て、最初の農産物直売所で、新鮮な採り立ての自生のウドがあったので、これをゲットして来た。


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ウドは家のダンナも大好きなのと、喜んでくれて、早速料理に取り掛かった。
キャンプから帰って、キャンプ用具の大量の片付けがあるので、自分で作らず、出来上がった、豪華な晩御飯のご招待は有り難く、三世代のご家族8人の中に入れて頂いて、しっかり美味しい魚料理をご馳走になって帰ってきた。
家に帰ると、ドアのノブにスーパーの袋が架かっていて、中にタラノメが数本入っていた。
私が今日キャンプから帰るのを知っていた、山菜の師匠が届けてくれたに違いない。
こんなことで、4日のお昼は、タラノメとウドの葉の天麩羅蕎麦になった。
一年ぶりの山菜の天麩羅蕎麦を堪能しながら、もう今年の山菜のシーズンも終わりかと、それでも今年もかなりしっかり山菜を楽しませて貰えたと、自然の恵みに感謝である。

こんなことで、今年の出会えた山菜とその料理の総集編をやってみようと、山菜の識別や食べ方を纏めてみることにした。

ウド

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最初にウドの話を書いたので、ウドから始めましょう。写真は自生しているウドで、こんな状態が採り頃でしょう。
他に少し遅い時期にシシウドが出ますが、ウドのように茎が地上に出ずに、葉が地面から出ているので区別ができます。シシウドは毒ではありませんが、アクが強いので私は食べたことがありません。
ウドは茎も葉も食べられます。私は三種類の料理でウドを楽しんでいます。


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ウドの下拵えです。手前の太い部分は、皮を剥き、白い身を短冊にして、水に晒します。これは酢味噌和えにします。右の葉は天麩羅に、左の細い茎などは油炒めにします。

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酢味噌和え

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ウドの葉の天麩羅

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ウドの油炒め

最初に油で炒め、みりん(酒)、砂糖、唐辛子、醤油、ゴマ油数滴で味をつけます。


タラノメ

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山菜と言えば、タラノメがやはり王様なのでしょう。山菜としてはなかなか手に入り難い一つで、流通しているのは栽培物が多い。
写真はキャンプ場の林で見かけたタラの芽で、採取は禁じられているので見るだけでした。


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タラノメは芽だけでなく、ある程度葉になって葉の茎に痛いトゲがあっても、まだ食べられます。
タラは何と言ってもテンプラが最高。トゲもテンプラになると感じなくなります。


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コシアブラ


岐阜の地域ではこれをコンテツと呼んでいる土地もあります。
私個人は、タラノメにも負けない山菜の女王と思うほど好きな山菜で、香りは最高です。


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季節には金華山の麓でも手軽に手に入るので、採取が楽なのも嬉しいものです。


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やはりこれも天麩羅が美味しく、タラの芽よりも良い香りです。タラノメと同じに、もっちりとした食感があります。

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香りとシャキシャキとした食感を楽しむなら、おひたしもいいです。


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食べるというよりコシアブラの香りを楽しむのもいいものです。
筍や茸の炊き込みご飯に、炊き上がってから、生の刻んだコシアブラを混ぜ、少し蒸らすと、とても香りの良い炊き込みご飯になります。


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今年初めて、刻んだコシアブラをお好み焼きに混ぜて焼いてみました。
春の香りのお好み焼きになりました。


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タカノツメ


タラノメやコシアブラと同じウコギ科の木に、タカノツメがあります。
タラやコシアブラに比較すれば、雑木林には無数と言うほどにあるのですが、山菜として食べる人は少ないようです。
今年久しぶりに採取して味を試してみました。


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コシアブラとタカノツメの違いが、この写真でわかります。
コシアブラは葉の茎の一箇所から5枚の葉が出ています。
葉の形と光沢も独特で、タカノツメとは違います。
タカノツメは3枚です。
タカノツメの写真に、葉の茎に手書きの葉の輪郭が書いてありますが、このような葉の出方をしている木が沢山あります。
コシアブラもこの出方で5枚の葉と間違う人がいます。
タカノツメもこれを間違える人がいます。
三枚の葉でもタカノツメではない木もあるので、最終的には、タカノツメの香りを覚えて、摘む時に確かめないといけません。
間違い安さが、タカノツメが敬遠される理由かもしれません。
タカノツメの食べごろはこんな感じです。


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タカノツメには、コシアブラに似た香りがあります。またタカノツメには、タラノメやコシアブラには無い、独特のゴーヤに似た苦味があって、これが好きという人と、苦手という人に別れるのではと思います。
テンプラにすると、苦味がやや薄くなります。タラノメやコシアブラのもっちりとした食感はありません。


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おひたしにすると、香りと苦味はそのままです。これがたまらないという人もいますが、私はちょっと苦手です。


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タゼリ


春の七草の一つセリ。野生のものは、昔私が子供の頃は、どこの田んぼの畦道にも、びっしり生えていて、晩御飯のおかずの足しに、セリ摘みを手伝わされたものです。
今の市販のセリのように背が高くはなく、数センチで背が低く、平らに地にベッタリと張り付くように生えていました。
今は田んぼの除草剤によって絶滅に近く、田んぼでセリは見かけません。山の小川や湿地に生えています。
少し硬めですが、香りは強く季節感のある山菜です。

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セリはおひたしが手っ取り早い食べ方ですが、私の工夫した食べ方を紹介します。
セリカマと名付けました。
作り方は、茹でたセリを2センチ位に切ります。
カマボコを薄めの短冊に切ります。
マヨネーズに多目にネリワサビを入れ、これでイリゴマとセリとカマボコを和えて出来上がり。
私はお酒は強くないのに、酒の肴風の料理が大好きで、これもその一つです。
セリが無い時には、ミツバを使ってもいいですね。


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クレソン


今年は、林道の花探検に出かけて、里近くの小川で自生しているクレソンを採りました。


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沢山取れた時は迷わずおひたしにします。
香りも苦味も薄くなって美味しく食べられます。

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今年食べ損ねた山菜


ずっと以前は、山菜の旬は5月の連休の頃でしたが、気のせいでも無いと思いますが、最近では、連休の時には遅く、四月下になってしまいました。
地球温暖化のせいかと、気象庁の気温の記録だけでは見えない影響が出ているようにも思います。

コゴミ
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春一番に出る山菜で、時期も短いので、自分では採りにくい山菜です。
天麩羅、おひたしにクセのない素直な味の山菜です。


モミジガサ

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岐阜ではこれをと藤吉郎と呼びます。木の下に生えるからだそうで、信長、秀吉の土地らしいシャレだと思います。
独特の品の良い香りがあり、天麩羅、おひたしなどにします。


ヤブレガサ
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良く付けた名前で、ほんとに破れ傘のイメージです。
これもアチコチで見かけますが、写真のように、地上に茎も葉も出ている痩せたものは、アクと苦味で食べられません。
左のカコミの写真のように、谷筋の柔らかな土とふわりとした腐葉土の中で陽に当たらずに、太く短く育ったものが苦味もなく美味しいのです。天麩羅や味噌汁の具にしたりします。

今年ももう終わりですね。
また来年の、春の山菜の季節に期待したいと思います。



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コメント


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こんばんは。
先日コシアブラを戴き、てんぷらにしました。
揚げたてを初めて食べましたが、美味しかったです。
\(^_^)/

この記事は今後のために保存させて戴きました。
m(_ _)m

ジオン | URL | 2010-05-13(Thu)16:25 [編集]


ayame さん お久しぶりです。
ブログご覧頂いているのですね。
連休はいかがお過ごしでしたでしょうか?
また山で会いましょう。

BOGGY | URL | 2010-05-10(Mon)06:35 [編集]


Boggyさん、
山菜に疎い私にとってとても有り難い内容で嬉しいです。
私もコシアブラのてんぷらがが大好きです。でもあっという間に葉っぱが大きくなってしまって・・・今年は2回頂きました。春の香りに幸せを感じました(*^^)v

これからも山菜編楽しみにしています。

ayame | URL | 2010-05-09(Sun)22:01 [編集]