BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

筍と身欠き鰊の炊き合わせ

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 先週の金曜日に、最近見つけた農産物直売所で、真竹の筍があったので買って来た。
真竹は竹の身が薄いし、身もやや固め、アクも多目なので孟宗竹のようには市場性がなくて、特に都会のスーパーなどにはほとんど出回らない。


淡竹は真竹より細くて身も薄いが、アクが無いので、ハチクの水煮などとしてスーパーでパックで売っているを見かけるし、身の歯切れがいいので、私はオフシーズンの炊き込みご飯に使っている。
ちなみに淡竹と真竹の筍の見分けは、淡竹の皮の色はやや薄い色で模様はなく、真竹の皮はやや濃い目の色で黒い斑点があるので容易に見分けが付く。
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真竹の筍を買ったのは、今年の孟宗筍のシーズンに作り忘れていた料理を作ってみようと思ったからだ。
その筍料理というのは、一昼夜水で戻した身欠き鰊と筍を西京味噌(白味噌)で炊く、という変わったものだ。
筍のアクを抜き、鰊を適当に切り、みりんと西京の白味噌で煮込む。
あれば山椒の粉を振り入れる。
味噌で鰊の臭みも取れ、筍にはほどよく鰊のダシが沁みてとても美味しくなる。

この筍料理は、東京でも岐阜でも、友人や知人の皆さんに筍の料理方法を聞いても、ほとんどが醤油でワカメなどと炊くのが普通で、身欠き鰊と白味噌で炊くのは聞いたことが無いと言われる。
この料理を教えてくれた家内は、私が疎開した福島県の土地の人だけれど、この土地にはこの料理方は無くて、どの家でも醤油で炊いていた。
なぜ家内の実家だけがこの料理方なのか疑問に思って聞いて見ると、実家が割烹旅館で、料理人(叔父)は東京の京都系の割烹で修行をしていることが分かった。
こんな訳で、随分前に、この白味噌炊き筍のルーツにとても興味を持ったので色々調べてみた。
身欠き鰊から取れる魚油はカイコの餌になる桑畑の肥しとして使われていたという。
江戸時代に松前(北海道)から京都、大阪方面へ鰊や昆布などの海産物を輸送する松前船の航路があって、敦賀港を経て琵琶湖を利用するものと、日本海から瀬戸内海を経由して大阪に至る二つのルートがあった。
京都の蕎麦屋の松葉が明治時代に鰊蕎麦を発明したのも、敦賀に入る鰊を、京都の人は蛋白源として食べていたことから出来たのと同じように、筍も鰊と西京味噌で煮て食べたと考えることが出来る。
この料理もやはり発祥は京都ではないかと思う。


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