BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

ピザ窯完成披露のピザパーティ

1-ピザ釜01

 私の親しい山友のご夫婦が10年前に私のイタリア料理に触発されてしまい、奥さんは「私を弟子にして下さい」と、本気になってイタリアンを勉強したいと言い出す始末。
そして10年、今では弟子どころか師範代のレベルになって、友人知人にイタリア料理を教えるまでになっている。
長年食の世界で仕事をしていたプロなので、料理に向う姿勢が違うと思う。
このご夫婦が、ご自宅を新築の折りに、庭にピザ窯を作る事を思い立ち、旦那さんは構想2年、製作に2年を費やして、ついに本格的な耐熱煉瓦のピザ窯を作り上げた。
横には煉瓦と石板の調理台が付き、屋根付きの本格的なピザ窯で、さすが建築家ならではの作品になったと思う。

 半年前には出来上がったのを、私も見て知っていたのだけれど、このピザ窯を使ったピザのお呼びがなかなか掛からない。
仕方がないので、「折角のピザ窯を使ったピザを何時になったら招待して貰えるの?」と催促をしてみた。
それではと、毎年暮の「セイコ蟹のパスタパーティ」をしている山友グループを呼んで、ピザ窯を披露するピザパーティを開くことになった。
催促をしてみたものの、私だって本格的なピザ窯でピザを焼くのは初めてのこと。
なんとかこのピザ窯に負けないピザのメニューにしようと、私も気合が入って準備をすることになった。
参加者はご夫婦の息子さん家族も入れて12名(内子供2名)になった。

人数を考えて、25センチのピザを六種類、一種類で二枚焼くことにして、合計で十二枚は焼かないと、一人一枚分の分量にはならない。
まず六種類のピザをどう組み合わせるか、どんな順番にすれば飽きずに食べられるか、私自身も六種類ものピザを一度に食べたことがないので難しい。
それよりもこれまで私が作ったピザは六種類もないので、二種類ほどは新たに何か考えなければならない。
さんざん考えて、前菜一種、ピザ六種のメニューを決めて、予め下拵えをするもの、現場で調理するものと分け、パーテイ前日に、材料の入手と下拵えの調理をすることにした。

 ピザでは具も大事だけれど、使うチーズも味と食感に影響する大事な要素になる。
これまで私のピザは、4種類のチーズをミックスして使って来た。
まず、スーパーなどで袋入りで売っているナチュラルとモッツァレラのミックスで、細ぎりされているもの。
それに私が良くサラダに使っている生のモッツアレラチーズを使う。

2-チーズ

生のモッツアレラは水に浸して売られているので、これを薄くスライスして、キッチンタオルなどに挟んで水分をしっかり取ってから、細切りにして混ぜる。
3-チーズ2

もう一種、パルミジャーノチーズを、左の塊を粉に引くか、右の粉になっているものを買うかして、これも混ぜ合わせる。
写真に表示してある分量で混ぜ合わせてミックスチーズを作る。
これを一枚あたり100g程度にして、取り分けてラップに包んで置くと使い安い。

 これまでの私の所で作るピザは、ほとんどの場合は、面倒なピザ生地作りを省略して、市販のピザクラストを使っていたのだけれど、今回は本格的ピザ窯を前にしてはそうは行かない。
久々にピザ生地を作ることになったけれど、一度に12枚分のピザ生地など作ったこともないので、前日にピザソースを作った後で、ピザ生地作りのテストをすることにした。
ニ、三枚分のピザ生地の材料の配分は知っているので、改めてこれでテストをして、良ければこれを12枚分に割り増しの計算をすれば良い。
新しいメニューの実験も兼ねて、新しいメニューのソースも作って、ピザを焼いて試食して見た。
結果は満足だったので、12枚分の生地の分量は下の表になった。
生地の柔らかさ、発酵加減など、ピザに焼いた時の良い結果を期待するなら、この配分量は厳密に守らないといけない。
○ピザ生地材料/25センチ12枚分
 出来上がり生地の1枚分は160g
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中力粉       1000g
強力粉        200g
ドライイースト    40g
---------------------
塩            30g
砂糖         10g
オリーブオイル  100cc
ぬるま湯25度   700cc
---------------------
ビザの生地作りは、当日の朝にすることにした。
こんな計画で、準備万端、ピザパーテイの日を迎えた。

参加の皆さんと相乗りでパーティ会場のお宅に向うことにしたので、時間を合わせ、逆算して、ピザ生地作りをした。
○ピザ生地の作り方
ドライイーストは粉にしっかり混ぜ、他の材料はぬるま湯に混ぜ入れる。
ボールに入れた粉に、少しずつぬるま湯を加えてヘラで混ぜる。
概ね混ざったら、ボールから取り出し、平たい捏ね板(私は流し台のステンレス)で捏ねる。
捏ね始めは、手指にからみ付いたり、台に張り付いたりするけれど、所定の硬さを維持するために打ち粉は使わずに捏ねる。
次第に粘りつきはなくなり艶も出るので、およそ20分ほど、しっかりと力を入れて捏ね上げる。
捏ねあげた塊を丸めてボールに入れ、オーブンの発酵モードで30分ほど発酵させる。
4-1ピザ生地01


写真は1.5倍ほどにふくらみ、発酵が済んだ状態の生地。これを押して空気を抜き、1個160gの分量を計って、丸めてサランラップで包み、使うまで冷蔵ボックスに入れて持って行く。
捏ねた材料は12個分取ったら少し余る程度の適量だった。

会場のお宅に着いて、賑やかな挨拶が済んで、早速ピザ窯の様子を見学する。
窯の温度を聞くと、期待していた温度より低めだったので、火力を上げて300度以上400度を目指して欲しいとお願いする。
これまでは300度までで焼いていたらしく、それでは高温が取り得のピザ窯にした意味が無い。
また、窯の底の温度が高く、ビザ生地の下側が先に焦げるクセがあると聞いたので、ホーロー製のオーブン用パンにピザを載せて焼くと、上下の温度がバランスして、生地の下側も程よいこげ具合になった。

4-2ピザ釜02


これが原因で温度を上げて焼くことが出来なかったのだと思う。
窯を使い続けると色々のクセや長所も、対応の方法も分かって来ると思う。

窯の準備も出来たので、いよいよピザパーティのスタートだ。
お願いしてあったサラダもテーブルに準備されていた。

5-salada01.jpg


ピザ窯を使っても必ずしもピザにする必要はないので、最初の前菜には、「ムール貝のチーズ焼き」にする。
ビールの肴には合うイタリアンの前菜だ。
パエリャのために何時も買い置きにしている冷凍ムール貝の箱入りを買って、持ってきた。

6-ムール貝

「パーナ貝(片貝殻付き)冷凍 ニュージーランド産 1kg 約40個」


運んで来た間に、ほぼ解凍の状態なので、貝の汚れを金タワシで擦り取り、貝柱に包丁を入れて身を貝から外し、身を二つに切り、それを貝に戻す。
四角のホーローパンに30個のムール貝を並べ、まずトマトソースを少量かけて、その上から用意してあるミックスチーズを少し載せる。
これをビザ窯に入れて、載せたチーズに軽く焦げ目が付けば出来上がりだ。
調理に忙しくて、写真を撮り忘れたので、ブログに載せたものをご覧頂きます。
出来具合は全く同じです。

7-ムール貝のチーズ焼き

レシピはこちらで、「ムール貝のチーズ焼き」


さて、これからがピザのオンパレードの始まり。
1番目のピザは,「ピザ・マルゲリータ」(pizza margherita)
 日本のうどんで言えば「素うどん」にあたる「素ピザ」が「ピザ・マルゲリータ」だ。
この名前の由来は、1880年創業のピザ専門店ラファエレ・エスポジト (Raffaele Esposito) が1889年、イタリア王ウンベルト1世と王妃マルゲリータ(Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia-Genova)に3種のピザを献上した。
王妃マルゲリータはこの内のイタリア国旗を思わせる緑(バジル)、白(モッツァレッラチーズ)、赤(トマト)で彩られたピザを気に入ったので、このピザの名前になったとか。
ピザ生地を伸ばし、トマトソースを塗り、バジルの葉を散らし、用意したミックスチーズを載せる。スプーンでトマトソースをチーズの上に垂らして焼く。
シンプルなピザなので、これが一番目には最適だと思った。
やはり手打ちのピザ生地の食感と味わいは、市販の既成の生地とは比較にならないと実感した。

8-プレーンピザ


2番目は、茸のクリームソース(Salsa di crema di funghi)
私のピザの定番の一つで、数種類の茸を、クリームソースとトマトソースの二種類に使い分けている。

9-茸のクリームソース

このソースの作り方は、「粗引きソーセージと生ハムのピザでランチ」


3番目はナスとアスパラのトマトソース
 今回考えてみた新メニューのピザになる。
  
ナスを輪切りに、アスパラガスを縦割りにする。
10-ナスとアスパラ

これをフライパンで、ガーリックとオリーブオイルで炒める。
11-ナスとアスパラ


ナスに軽く焦げ目がついたら、トマトソースを和えて、塩と胡椒で味を調整して、トロミが出るまで煮詰めれば出来上がり。
12-ナスとアスパラ


写真はナスとアスパラのピザ
13-ナスとアスパラ


4番目は魚貝の具で、海老と帆立のクリームソース
 これは、以前にブログで紹介した「海老のクリーム・ソースのピザ」に、 帆立を追加したもの。

14-海老と帆立のクリームソース2

レシピは「海老のクリーム・ソースのピザ」


5番目は、肉の具で、粗引きソーセージと生ハムのピザ
 これも最近ブログに紹介したもので、生ハムの美味しい食べ方だと評判が良かったもの。

15-ソーセージと生ハムのピザ

レシピは「粗引きソーセージと生ハムのピザでランチ」


最後の6番目は、イワシとアンチョビソースのピザ
  今回初デビューのピザで、下拵えが不要で、簡単に作れるワリには美味しいと言われた一品。
  用意をするのは、オイルサーディンとアンチョビペースト
16イワシのピザ

それにケーパーの酢漬け
17-caper.jpg


生地を伸ばした上に、オリーブオイルで溶いたアンチョビペーストを薄めに塗る。
塗りすぎると塩辛くなるので注意が必要。
オイルサーディンの缶を開け、一度オイルを切ってから、半身に割り、生地に放射状に並べる。
間に、ケーパーをパラパラと散らして、チーズを載せて焼く。
少し焼き込むほうが、イワシの香ばしさが活きると思う。
これからは定番のピザメニューになりそうな気がする美味しいピザになった。

18-イワシのピザ02


始まってから約三時間、私も経験したことのない、六種類のピザのオンパレードで、皆さん満腹のご様子で、満足して頂いたと思う。
この本格的なピザ窯は、余熱に2時間ほどかかるので、気軽にピザを焼けるものではないけれど、こうして一年に一度か二度、皆が集まってワイワイやるには、持って来いの雰囲気がありますね。
今回は残念ながら雨でしたが、次回は広いベランダで、青空を見ながらのピザパーティを楽しみにしましょう。
ホストのご家族の皆さんには、ご苦労を頂いた感謝とお礼を申し上げます。
(終)

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コメント


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温度が上がらないのは

ご無沙汰してます。
すごいですね薪窯、温度が上がらないのは多分煙突が短すぎるからだと思います。
薪ストーブ同様、本当は4mくらい欲しいのですが、1.5mくらい上げてあげるだけでも温度が上がっていくと思います。
また、薪は乾燥、表面含水率10%以下ぐらいのものをお使い下さい。
でないと中の水気を蒸発させるために火力が使われ炉内温度が上がらないからです。

mambo | URL | 2015-05-25(Mon)16:22 [編集]