BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

山菜のパスタ

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 5月は山菜のシーズンの始まりですね。
山菜好きの方にはもうそれだけで心がウキウキします。
今年は残念ながら体調を壊して、山菜採りに行くチャンスを逃してしまいました。
それでも何時も一緒する山菜取りの師匠から、採り立ての山菜を頂くことが出来て、今年も山菜を楽しむことが出来ました。



 山菜のパスタは、2010年の5月に一度紹介したことがありました。
その時に使った山菜は、ウド、コシアブラ、ワラビ、コゴミとそれに使い残しのマイタケでした。
今回は、山菜取りの師匠から頂いたコシアブラとコゴミ、それに自家菜園をしている友人から頂いたアスパラだ。
山菜で天ぷらで美味しいものは、油との親和性が良いので、オリーブオイルで炒めても、美味しさを活かすことが出来る。
コシアブラとコゴミもアスパラも親和性はOKだ。

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前回は作る手順を省略していたので、今回は簡単に作る手順を紹介します。
パスタ料理では、パスタとソースを作るタイミングがとても大切で、前回も書いたように、パスタを茹でる時間と、ソースを作る時間をピッタリ合わせること。
プロは当たり前にやっているけれど、我々アマチュアはこのあたりがいい加減になってプロの出来上がりと比べると差が付いてしまうのです。
では、そのタイミングを意識しながら、料理に取り掛かりましょう。

○まずパスタを茹でる鍋を火にかけて湯を沸かす。
今日はパスタを茹でる水に塩は入れず素のまま茹でます。
お湯が沸くまでに、具の材料を準備する。
小さいコシアブラなのでこのまま切らずに根元の鞘皮を取っておく。
コゴミも小さなゴミは取っておく。いずれも水で洗ったりしないこと。
アスパラは5センチ程度に短くして、四半分に切る。
忘れずに、生のコシアブラを微塵に切って取って置きます。
この量で二人前の具になりますね。


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他に準備しておくのは、ガーリック・オリーブ・オイル、白ワイン1カップ、塩と胡椒。出来れば香りのよい上等なオリーブ・オイルを少々。(二人前)
今日使うのパスタはデ・チェコ(De Cecco製)のスパゲッティで、1.9ミリの太い方で、このパスタの標準の茹で時間は12分です。
パスタが変わって、茹でる時間が違ったら、茹で上がりの時間から三分前に、具の調理を始めましょう。

○湯が沸いたらパスタを茹で始めます。
○パスタを茹で始めてから7分目
フライパンを温めておく。
註)作り置きのガーリック・オイルが無い時は、ニンニクを1欠けまな板の上で、包丁の腹で押し潰して、これをエキストラバージンのオリーブオイル大匙6杯で炒め、軽く焦げて香りが出るまで炒めて取り出します。

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○茹で始めてから8分目
ガーリックオイル大匙6杯で、アスパラを炒める。強火で30秒

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コシアブラとコゴミを加えて炒める。強火で30秒

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○茹で始めてから9分目
半カップの白ワインを入れ最初は強火でアルコール分を飛ばしてから弱火にして塩、胡椒で味を調える。1分
ワインの水分と、オリーブオイルが乳化するように良く混ぜ合わせるのがコツ。
ワインの水分に丸いオリーブオイルが浮いているようではダメですね。

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○茹で始めてから10分目
鍋からパスタを取り出し、水気を切ってから入れて具と和える。30秒

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○出来上がったパスタを皿に盛り、刻んだコシアブラを散らします。
もし、香りの良い取って置きのオリーブオイルをお持ちなら、これをパスタに一回りたらします。
これでアルデンテの山菜のパスタの出来上がりです。
春の香りが清清しいパスタを楽しみましょう。

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以前の記事:山菜のスパゲッティ奮戦記


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