BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

真竹が旬--筍の第三幕が始まった

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6月の初めに「淡竹が旬--筍の第二幕が始まった」というタイトルでハチクの筍の事をブログに書いた。
6月の末にBOGGY会があって、お隣の滋賀県で一日、山と湿原とランチを楽しんで帰って来たら、その淡竹のページにコメントの書き込みがあった。



 書き込みは、お隣の大垣市のMさんという方からで、イタリア料理にも筍が使われるのかな? と思って "イタリア料理 筍"を検索したら、私の「淡竹が旬--」のブログのページがヒットしたらしい。
そして、「私は数年前から真竹の筍を毎年せっせと集め、1年分の水煮を作って保存しています。
真竹は灰汁が強いのですがいろいろ工夫して灰汁をほとんど感じないところまできました。
姫皮はユバにコリコリ&ツヤツヤ感を加えたような食感です。機会があれば試食していただきたいですね。
真竹はあと1週間ほどでシーズンが終わりと思いますが、まだ少しぐらいなら取れると思いますよ。」と、筍好きの私にはなんとも魅惑的なコメントがかかれていた。

ブログをお持ちの方のようででURLにリンクが張ってあったので、早速伺ってみた。
すると、どうやら真竹の姫皮らしいものをワサビ醤油でお刺身にして、お酒の肴にしているような、またも魅惑的な写真が目に飛び込んできた。
そしてブログのタイトルは「至福のひととき」とあった。

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こんな事で筍好きでかつ凝り性らしい人間が二人出会ってしまった訳で、以後話はトントン拍子で進み、私は初めての真竹の姫皮とのご対面が叶うことになった。

わざわざ岐阜まで、姫皮と真竹をお届け頂けることになっので、それでは私のイタリアン・ランチをどうぞということにした。
メニューは前菜のカポナータと、ハマグリのボンゴレに決めた。

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昼前に、大きな箱に一杯の真竹と大量の糠を持ったMさんが到着。
初対面のような気がしなくて、気楽に話が進む。
時間があまり無いので、とりあえず前菜のカポナータをサービス。
すると真竹の白い繊細で何重にもなったお目当ての姫皮が保冷バッグから出てきた。
そうそうまず一番にこの姫皮の賞味が今日のメインイベントでしたよね。

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お皿を渡してMさんにお任せすると、丁寧に姫皮の重なりが崩れないようにして皿に盛り、用意されてきた梅肉のソースが皿の真ん中に添えられた。

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さっそく重なったままの姫皮に梅肉をちょっと付けて口に・・・。
滑らかに舌に滑る姫皮は湯葉の感触に似ている。
そして噛むと、チリチリと細い繊維が切れるような繊細な歯応え、ほんのり微かに筍の香りが口に広がった。これは湯葉とは違う食感で姫皮独特のものだった。
うーん、確かに筍の皮だ、これが姫皮ねー、かぐや姫はこんな真っ白な絹の十二単を身にまとっていたのでは?と想像してしまう。
姫皮は美味しい!という味の有無ではなくて、その独特の形状と食感が全てなのだと思う。初めて体験する食感だった。

Mさんの関心はイタリア料理に筍はあるのか無いのか、イタリア料理に筍が使えないかということ。
とりあえず、竹はアジアとアフリカの温暖な所にしか無いもので、ヨーロッパや北米大陸には無い。
さすがのマルコポーロも竹だけは持って帰れなかったのでしょう。
イタリア料理には、蕎麦粉は使われても筍は無いのでした。

で、次の課題は、これをイタリア料理に使えないかということ。
Mさんはハマグリのボンゴレを食べながら、こんな宿題を私に託して、大量の筍を残して、慌ただしくお帰りになられました。
話に夢中になって、食後のお茶もコーヒーも出し忘れてしまいました。

とりあえず折角お持ち頂いたこの大量の筍をなんとか処置しなければならない。

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うっかり、この真竹の灰汁取りの仕方を聞き忘れていた。
ちゃんと聞いておけば良かったと後悔しながら、姫皮の取り方は次の機会に譲るとして、普段の筍の皮剥ぎの手順で、元から上まで、中身に沿って皮に包丁を入れて、一気に皮を剥ぐ。
一部の筍に姫皮を残して、食べられる部分はどのあたりになるかの見当をつけることにした。

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鍋に大量の糠を入れ、しっかり混ぜて、三十分ほど茹で、そのまま一昼夜放置した。

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翌朝、放置してあった筍を洗い、試食してみると、見事に灰汁は抜けていた。
姫皮の部分は、繊維の筋が明瞭に見える下の部分は硬い筋に歯がたたず、食べられないと分かった。筍上部の繊維の見えない部分しか食べられないようだ。

とりあえず、再度鍋で筍を茹で、熱湯と一緒に瓶に詰めて保存することにした。
筍の瓶詰めの保存は、うっかりすると爆弾になってしまうねと、Mさんと話した。
Mさんも同じことを体験したいるらしい。
筍の灰汁取りに糠を使うと、糠の成分が筍に残りやすく、これを瓶に詰めて常温で保存すると、糠の酵母が発酵して、ガスを出しながら、筍を分解してしまう。
瓶の蓋はパンパンに膨れ上がる。このまま蓋を開ければ、ブシュッ!!!という音と瓶の中身が吹き出すのだ。
瓶詰めを保存したら、一週間ほど毎日、蓋の膨らみの有無を点検をしないと爆弾を製造してしまう。
この一週間で発酵しなければ後は大丈夫なのだ。

夜は課題の姫皮のイタリア料理に使う方法を考えてみた。
直感的にはサラダの材料の一つとして使えるということは分かる。
昨日の試食は梅肉で食べたので、酢に合うということが分かっているので、カルパッチョにしてみようと思った。

姫皮には味は無いので、味のある別食材を添えることが必要なので、何時も作る焼きパプリカの味を利用することにした。
焼きパプリカは生のパプリカとは別物になり、甘く香り高くなる。

まず、パプリカにフォークを指し、ガスコンロの直火に当てて、真っ黒になるまで焼く。

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焼いたパプリカのフォークを挿したまま、皮をティースプーンで剥ぎ取り、4つに割って、中の種を取り、小さな焦げ皮を包丁の先で取る。
この時、一切パプリカを水で洗ってはいけない。甘みが流れてしまう。
こうして水を使わないで、綺麗に焦げ皮を処置したものがこれ。

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このパプリカを切り、一部は姫皮の枕に、一部は姫皮で巻いて、皿に盛る。
何時も使う白い皿では、白い姫皮が引き立たないので、BOGGY会のメンバーさんの手作りのお皿を使うことにした。
エキストラバージンのオリーブオイルに、同量のマギーのブイヨンを少量溶かした水、粒入マスタード、塩、粗挽きコショウ、レモン汁、数滴のバルサミコ酢を加え、ドレッシングを作る。
これで真竹の姫皮と焼きパプリカのカルパッチョの完成だ。

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姫皮の食感と、パプリカの淡い甘みが調和して、なかなかの出来栄えだと、自画自賛。
見た目もユニークで食卓の話題になること間違いないですね。

試作は手持ちの黄色のパプリカを使いましたが、色のアクセントとしては、赤いパプリカが良いかもしれませんね。
来週の7月のBOGGY会のランチに初デビューすることにします。
みなさんの反応はどうでしょうね。

Mさん、宿題の姫皮のイタリアン、こんな料理になりました。
一度トライしてみて下さいね。


Mさんに頂いた大量の真竹をどうするか、次回は真竹のメンマ作りの奮闘記をリポートします。


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コメント


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素晴らしい!

こんばんは Mです

このところバタバタしておりまして、コメント遅くなってしまいました
ゴメンナサイ

いやあBoggyさん 素晴らしいですネ
鉄人、スーパーマン うーん 言えてるかも知れませんが、でもしっくり来ないです。

努力の人と呼ぶぶべきでしょうか
 一に努力二に努力、三四がなくて五も努力
これなくしてタケノコはモノにできないです

せっかく姫皮を変身させていただいたのに
もうシーズンは終わりなんです 残念。

姫皮はまた来年のシーズン入りまでお預け

これからは本体をお楽しみ下さい。

mambo | URL | 2012-07-14(Sat)22:09 [編集]


スーパーマン

7月のボギー会で いただきました。

赤いパプリカとのコントラストが素晴らしく、Mさんの色白の筍は湯葉よりもふるふるして おいしかったです。
Mさん おいしい真竹をごちそうさまでした。

私もボギーさんはスーパーマンだと思います。。。

ケーキ | URL | 2012-07-13(Fri)21:47 [編集]


おはようさんです~(^ ^)

Mさんご馳走様でした、、、真竹のサラダ
いただきました、美味しいですね
真竹と淡竹の違いはよく解らないですが、きっとどちらも美味しいのでしょうね、、、(^ ^)


私もBOGGYさんはスーパーマンと~思う、、、

阿繡 | URL | 2012-07-13(Fri)10:40 [編集]


こんばんは
Mさんありがとうございました。

今日のBoggy会でたけのこを戴きました。
おいしかったです。

同じo市に住んでます
機会があれば、散策もBoggy会でご一緒しましょう。

ジオン | URL | 2012-07-12(Thu)22:44 [編集]


ひなのきんちゃくさん 今晩は。
あはは鉄人ですかー、こんなこと言われてことありませんね。
それでも自分のアイデアで料理を作るのが大好きで、成功率は半々ですが面白くてやめられませんね。
今日はBOGGY会で、今度は赤いパプリカでカルパッチョを作りました。
なかなか好評でしたよ。
リホート作ります。しばらくお待ちを・・

BOGGY | URL | 2012-07-12(Thu)18:36 [編集]


うひょー!
おいしそうだ~

BOGGYさんは料理の鉄人?!
筍をイタリアンにするなんて天才だわ。
ばっちり合うのでしょうね。
こんな使い方もあるのねー
勉強になります。

ひなのきんちゃく | URL | 2012-07-11(Wed)18:18 [編集]