BOGGYのイタリア料理と山と野草

イタリアファンのBOGGYが作って食べるイタメシのプログです。 登山、ピクニックのアウトドア・イタリアンはいかがでしょう。 革工芸も始めました。

淡竹が旬--筍の第二幕が始まった

20120602-hachiku01.jpg
迫間不動尊前の農産物販売所


 今年は4月22日にキャンプの帰りに、各務ヶ原の迫間不動尊前の農産物販売所で、朝一の掘りたての筍を買ったのが今年の山菜シーズンの幕開けだった。
そして今年も数多くの山菜を楽しむことが出来たけれど、瞬く間に山菜の時期は終わってしまった。
所が嬉しいことに、山菜の中でも大好きな筍だけは第二幕があるのだ。
つまり年に二度の旬があるのが筍で、ほぼ一月遅れで、今度は淡竹(はちく)と真竹(まだけ)のシーズンが始まる。



5月の末に、お隣の関市に34年ぶりに初めて見る自分の作品の広告塔を見に行った帰りに、そろそろ出ていないかと、各務ヶ原の迫間不動尊前の農産物販売所に寄ってみると、申し合わせたように、取り立ての淡竹の筍が農家から届いた所だった。
今年は筍に運が良くて、思い立って筍が欲しくなってこの売り場を訪ねると、注文したかのように、筍が農家から届いたのだ。
淡竹も届いたばかりで、まだ値札も付いてないので、売り場のおばさんに聞くと、なんと三本でたったの250円だった。

20120602-hachiku02.jpg


淡竹の筍は孟宗竹の筍のように、一般には知られていないせいか、何処にでも売られていない代わりに、なぜか値段は安い。
子供時代に、家の裏に真竹の竹林があって、その筍を良く食べたこともあって、真竹に近い味と食感の淡竹は大好きなのだ。

「破竹の勢い」という言葉は普段良く使っているけれど、この言葉の生まれは、淡竹と同じ中国だとか。
ネットで調べると、中国三国時代の魏に杜預(とよ)という武将がいて、太康元年に総司令官として呉討伐に乗り出した。
軍議の際に、「譬えるに破竹の如し」と、一節(15日)を刀で戦えば、後は手を使えばよいと、竹は最初の一節を刃物で割るとあとは手でも一気に割れることに喩えたという。

日本では食べるハチクの筍は「破竹」とは書かずに「淡竹」と書く。
東京では淡竹の筍を八百屋さんで見た記憶はないけれど、静岡出身の人が淡竹の筍を「ハチコウ」と呼んでいたことは覚えている。
仕事場の渋谷には駅前に忠犬ハチ公の銅像があったので、筍を犬のように呼ぶのが可笑しかったので覚えている。

ハチクとマダケの見分けは簡単で、ヒョウ柄模様に似た皮の模様がマダケで、無地の皮がハチクだ。
皮を剥くとこんな色をしていて、真竹とよく似ている。
孟宗竹の筍に比較すると、もう節が延びていて硬そうに見えるけれど、これでも柔らかく、もっと緑色が強く節が長くてもまだ食べられる。

20120602-hachiku03.jpg


今回は買ったハチクの処理の仕方と、私が大好きな淡竹とアサリの炊き込みご飯の作り方を紹介しましょう。
私の近くのスーパーには、ハチクの水煮のパックが年中売られているので、思い出すと、これとアサリで、山のお弁当を作っていた。

皮を剥いた筍は、柔らかい上部は普通の切り方に、下の部分は、あまり美味しくないスポンジ状の節の幕を刳り貫いて、リング状にしてから適当に小割りにします。

20120602-hachiku04.jpg


これを茹でますが、淡竹はアクが無くて生でも食べられるほどなので、糠の粉などを使う必要もなく、サッと茹でるだけです。

20120602-hachiku05.jpg


量が多い場合は、茹でた熱々のままを瓶詰めにして保存します。

20120602-hachiku06.jpg


上部の柔らかい所は味噌汁の具にします。
これがハチクのシーズンの大好きな晩御飯のメニューの一つになります。

100522-hachiku-misoshiru.jpg


下部はシャキシャキとした食感で、今回はこの部分を炊き込みご飯に使います。

米2はカップ、剥きアサリを1パック(250g)使います。
鍋に、カップ二杯分の米を炊く水の量を入れ、筍はサイコロに切って、アサリと一緒に、本ミリン、白醤油で薄い味付けで、サッと一度煮立てるだけです。

20120602-hachiku07.jpg


最初の頃は、具と米を一緒に炊いていましたが、具が入るせいで、炊く水の加減が難しくて、今は具と煮汁を分けて、この煮汁だけでご飯を炊きます。
具は別なので、ご飯を炊く煮汁の量は、普通にご飯を炊く水の量と同じにすればいいので、水加減では失敗しなくなりました。

20120602-hachiku08.jpg


煮汁を分けた具をもう一度鍋に入れ、白醤油を少し足し、黒砂糖を少し入れて、味を濃くして煮汁の水分を飛ばします。ゴマ油を数滴たらして下さい。
アサリも筍も煮すぎないことが大切で、アサリは煮すぎると硬くなるし、筍はシャキシャキ感が無くなってしまいます。具と米を一緒に炊かないのもその理由です。

20120602-hachiku09.jpg


ご飯が炊けたら、具を入れてご飯と良く混ぜあせて、五分ほどそのまま蒸します。
これで出来上がりです。

20120602-hachiku10.jpg


茶碗に盛り付け、お好みで摺りゴマを少し振り掛けるのもいいです。
アサリはプリプリ、筍はシャキシャキの美味しい炊き込みご飯です。

20120602-hachiku11.jpg


山のお弁当にする場合は、冷えても美味しくなるように、お米ともち米を半々にして、お強風にします。

20120602-hachiku12.jpg



PageTop

コメント


管理者にだけ表示を許可する
 

はじめましてmamboと申します。

イタリア料理にも筍使われるのかな? と思い

"イタリア料理 筍"の検索で伺いました。


なかなか見事な腕前
しかも、地名からすぐお近くだと(当方 大垣です)

私は数年前から真竹の筍を毎年せっせと集め
1年分の水煮を作って保存しています。

真竹は灰汁が強いのですがいろいろ工夫して
灰汁をほとんど感じないところまできました。

姫皮はユバにコリコリ&ツヤツヤ感を加えたような
食感です。機会があれば試食していただきたいですね。

真竹はあと1週間ほどでシーズンが終わりと思いますが、まだ少しぐらいなら取れると思いますよ。

mambo | URL | 2012-06-28(Thu)19:50 [編集]